简介:这是道很纯粹的广州师奶菜（北方说是妈妈菜），在港、澳地区的茶餐厅，就是叫“茄汁虾碌（段）”，一般都是以前家人做过这些简单又好味时，口授相传，说是以前某某传下来的做法，就加上一个“古法”。首先选虾的个头要大，过小，则做不成壳脆肉嫩的口感；其次是茄汁的配制，发脆的虾壳，沾满了味浓茄汁又极鲜虾油，一点也不会影响食用，与嫩爽的虾肉一起，极大刺激了咀嚼本菜时的口感与味觉的感受，如果用手抓着吃，吃完之时，恐怕还会吮着手指上的残余酱汁，在心里多想让这些酱香多停留一会。盘饰是用了苦菊，是因虾性阳，加上是制作也算是上火的菜肴，用了性凉、微苦的苦菊做拌菜，能中和菜中的火性及解腻，找不到苦菊可以不用，或者换用其它盘饰。
准备时间：10分钟内
制作时间：10分钟内
用餐人数：1-2人
食材
主料:
10头海虾:200g
番茄酱:30g
海鲜酱:15g
辅料:
油:适量
盐:适量
苦菊:30g
红葱末:5g
姜末:2g
蒜末:5g
白糖:3g
料酒:5g
清鸡汤:20ml
胡椒粉:少许
步骤:
1.将虾只剪去头剑、须、脚和部分虾尾。特别是虾眼，也要清除，防止在后面的步骤工序中溅油。
2.清洗干净后，将虾只切段，一分为二，并清除虾线。用干净的抹巾吸干水分后，备用。
3.准备好料头。
4.将茄汁、海鲜酱按2：1的配比放入调味碗中，加入白糖和胡椒粉拌匀。
5.倒入清鸡汤搅拌后，制成调味汁。
6.将清洗干净甩干水分的苦菊放在盛碟中的一侧做盘饰及配菜，备用。
7.将炒锅彻底清洗干净，大火烧锅至8分热（约200度），下丰油，晃动炒锅形成油膜后，下步骤2的虾段，平铺煎制约40秒，此时会听到轻微的，油煎虾壳的“啪，啪”声。
8.再将虾段反转另一面，同样煎制。此时可以看到虾壳已经因高温油煎后，颜色发白。在虾头处，会有少量红色的虾油渗出。
9.将煎好的虾段拨向锅边，用余油将步骤3的料头爆香后，迅速与虾段炒匀。
10.沿锅边溅入料酒炒匀后再把步骤5的调味汁迅速炒匀。
11.收汁至干，让所有酱汁均匀沾附后在虾壳上，出锅。
12.出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士
1、虾段一定要将虾眼清除并吸干水分，防止溅油。
2、要将炒锅彻底清洗干净，并保持高锅温，这样才能让虾段因瞬间高温锁住肉汁，外酥里嫩。
3、成菜要将酱汁收汁至干。
