简介:蟹黄汤包是江苏传统小吃，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。最出名的就是当属南京龙袍蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包，南京六合区常年举办龙袍蟹黄汤包节，盛况空前享誉海内外，此外靖江、镇江、泰兴、扬州等地的汤包也非常有名。初春本无螃蟹，但是如今商家头脑精明，秋季将蟹肉蟹黄剔除后熬煮熟，采用物理保鲜，便于冷藏，你可以想什么时候吃就什么时候吃。说到这蟹黄蟹肉，来自溱湖簖蟹。在中国的文字中，有一个专为溱湖而生的字——“簖”。词典中释义：“簖”是一种将竹枝或苇秆编成栅栏直立地置入水中，以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。 而“簖”字唯一可以组成的词语，是“簖蟹”，词组是“溱湖簖蟹”——别的地方的簖蟹都直接叫“螃蟹”，或者叫“大闸蟹”，最多在前面加上地名“×××大闸蟹”，唯独在姜堰溱湖，这里的螃蟹叫“溱湖簖蟹”。自古以来便有“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”，人称“南闸北簖”。说也奇了，因为用了冷藏的蟹黄，很是担心做出的蟹黄汤包会有腥味，但是当我用猪油重新炒制后，拌入馅料中，竟然只有蟹的鲜味，连平时从来不碰螃蟹的小子，都说不腥，直呼好吃。
准备时间：2小时以上
制作时间：2小时以上
用餐人数：3-4人
食材
主料:
猪肉末:100g
蟹黄蟹肉:60g
辅料:
面粉:150g
水:适量
猪油:适量
生粉:适量
白胡椒粉:适量
盐:适量
葱:适量
姜:适量
鸡汤:适量
肉皮:适量
步骤:
1.准备好蟹黄蟹肉。
2.锅烧热后，放适量猪油、葱姜，将蟹黄蟹肉炒制去腥。
3.炒制好的蟹黄蟹肉盛出备用。
4.将猪皮刮尽肥膘。大块的猪皮就是已经刮干净的。注意一定要刮彻底，然后刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用。
5.将猪皮切块，放入冷水锅中，煮至沸腾。
6.在盆中放入50℃左右的温水，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。
7.最后猪皮要达到这样的效果。
8.准备好熬制皮冻的食材。鸡汤一碗，葱姜、盐、料酒、适量。（可以放生抽增加后期汤包馅料的色泽，这点我做的时候忽视了）
9.将处理过的猪皮，上述调料一同放入锅中，
10.小火炖至软烂，这时汤与皮的比例大致是3:1。
11.略微放凉后，放入破壁机内搅打成浓汤状。
12.将浓汤放置冰箱冷藏，即成皮冻。
13.将面粉中加水搅拌成雪花状。
14.用厨师机揉成光滑的面团，盖上湿布饧20分钟以上。
15.将肉末放入盐、生粉、白胡椒粉、葱姜末搅至上劲。
16.将冻好的皮冻切成小丁。
17.在猪肉馅中放入皮冻丁、蟹黄、蟹肉。皮冻丁与肉末的比例是1:1
18.继续将馅料搅打上劲，中途可以适量添加鸡汤，生抽，注意盐味添加。搅拌均匀后备用。
19.将醒好的面团搓细，切成重约25克的小面剂。
20.取一份剂子擀成直径约16厘米，中间厚，周边略薄的圆形面皮，包入馅料。馅不能包得太多或太少。馅太多，则易破;馅太少，达不到“汤足如泉”的效果。
21.每个汤包最好有25至30个褶，且要求细巧均匀。封口剂头小，收口紧，不能有一丝裂口。
22.将汤包坯垫上油纸，置于笼屉中， 置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
23.将装汤包的盘子用开水烫过、沥干， 配醋、姜丝开吃。
小贴士
1、煮皮冻时，汤与皮的比例大致是3:1。
2、皮冻丁与肉末的比例是1:1
